Truffe, une question de nez

Truffe, une question de nez

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Truffe, il faut avoir le nez pour la comprendre.
Ce n’est pas qu’une expression, c’est la vérité. Son parfum est intense, unique, profond, enchantant même les yeux fermés.
Complètement enveloppés dans sa volupté. La truffe est une affaire de cerveau et de synapses; le reste n’est que le plaisir de se laisser aller à un monde de saveurs envoûtantes.

Truffe, un voyage dans la légende

Les légendes, comme c’est souvent le cas avec les produits les plus emblématiques de la gastronomie, abondent.
L’une des plus anciennes remonte à la mythologie grecque, suggérant que les truffes ont leur origine dans l’union de l’eau, de la terre et de la foudre.
Zeus, captivé par la beauté d’une jeune fille, lança un éclair pour attirer son attention. Heureusement (on pourrait dire), l’éclair manqua la nymphe, frappant le sol et donnant naissance à la truffe.

Grecs et Romains utilisaient autrefois les truffes à des fins médicinales, croyant en leur potentiel pour accorder une santé éternelle.
Des études sur les extraits de truffe ont plus tard montré que ces champignons hypogés (qui poussent sous terre) contiennent des phénols, des flavonoïdes et des polysaccharides,
des composés ayant des effets avérés antioxydants, antimicrobiens et anti-inflammatoires.
C’est prouvé : les truffes sont véritablement bénéfiques pour la santé.

Au Moyen Âge, les truffes étaient assimilées à des aliments magiques et pécheurs.
La truffe noire était considérée comme les excréments du diable et la nourriture des sorcières, croyant qu’elle proliférait près des nids de serpents,
des tanières de créatures venimeuses et de la chair putréfiée des cadavres.

Blanche ou noire ?

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Mais d’où vient la truffe en Italie, et pourquoi en trouve-t-on deux types : blanche et noire ?
La première, la truffe blanche, la plus chère, parfumée et précieuse, provient de certaines régions du Piémont (Langhe, Monferrato, Roero, Astigiano), en particulier d’Alba,
reconnue au fil du temps comme la capitale de la truffe blanche.

La truffe noire (également appelée Noire de Norcia), quant à elle, trouve son habitat dans les régions du centre de l’Italie.
La période de récolte varie également en fonction du type de truffe.
La précieuse truffe blanche est récoltée de début octobre à fin décembre, tandis que la truffe noire de qualité est récoltée de mi-novembre à mi-mars.
Il existe également d’autres variantes de truffes disponibles à différents moments de l’année.
Parmi les plus connues, on trouve la truffe noire d’été, appelée scorzone, récoltée de début juin à fin août, et la truffe noire d’hiver, appelée trifola nera, disponible de début janvier à mi-mars.

Après la récolte, les truffes nécessitent un processus de nettoyage, éliminant la couche de terre la plus épaisse du produit sans altérer son arôme.
Une fois nettoyées, les truffes sont prêtes à être vendues. Le produit peut être conservé frais, en tranches rondes et fines, ou moulues,
ces dernières étant largement utilisées comme base pour la préparation de sauces.

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