Tartufo, una questione di naso

Tartufo, una questione di naso

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Ci vuole naso per capirlo. Non è un modo di dire, ma la verità. Il suo profumo è intenso, unico, profondo, anche a occhi chiusi e senza assaggiarlo possiamo esserne stregati.
Completamente avvolti dalla sua voluttà. Il tartufo è questione di cervello e di sinapsi, il resto è solo il piacere di lasciarsi andare.

Tartufo, viaggio nella leggenda

Di leggende, come sempre capita con i prodotti più iconici della gastronomia, ce ne sono tante.
Una delle più antiche risale alla mitologia greca secondo cui il tartufo è nato dall’unione tra acqua, terra e fulmini.
Zeus, affascinato dalla bellezza di una ragazza, le lanciò un fulmine per attrarne l’attenzione. Il fulmine (per fortuna, vien da dire), mancò la ninfa e colpendo il terreno diede vita al tartufo.

I Greci e i Romani utilizzavano i tartufi a scopo medicinale credendo che potessero dare salute eterna.
Molti anni dopo, gli studi sugli estratti del tartufo hanno dimostrato che questi funghi ipogei (cioè che crescono sotto terra)
contengono fenoli, flavonoidi e polisaccaridi, composti capaci di avere effetti antiossidanti, antimicrobici e antinfiammatori.
È dimostrato: il tartufo fa davvero bene alla salute.

Nel Medioevo i tartufi vennero equiparati agli alimenti magici e peccaminosi.
Il tartufo nero era considerato sterco del diavolo e cibo delle streghe, poiché si credeva prolificasse nelle vicinanze di nidi di serpenti, tane di animali velenosi e carne putrefatta di cadaveri.

Bianco o nero?

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Ma dove nasce il tartufo in Italia e perché sul mercato ne troviamo di due tipi: bianco e nero?
Il primo, quello bianco, il più caro profumato e prezioso, nasce in alcune zone del Piemonte (Langhe, Monferrato, Roero, Astigiano),
in particolare ad Alba, riconosciuta nel corso del tempo come capitale del tartufo bianco.
Il tartufo nero invece (detto anche Nero di Norcia), trova il suo habitat nelle regioni del Centro Italia.
Anche il periodo di raccolta del tartufo varia in base alla sua tipologia.
Il tartufo bianco pregiato viene raccolto da inizio ottobre a fine dicembre; mentre il tartufo nero pregiato da metà novembre a metà marzo.
Esistono anche altre varianti del tartufo, reperibili in diversi periodi dell’anno. Tra i più conosciuti c’è il tartufo nero estivo, detto scorzone,
raccolto da inizio giugno a fine agosto e il tartufo nero invernale, detto trifola nera, reperibile da inizio gennaio a metà marzo.

Dopo la raccolta, il tartufo necessita di un processo di pulitura, che elimina lo strato più consistente di terra dal prodotto senza alterare il suo aroma.
Una volta pulito, il tartufo è pronto per essere venduto.
Il prodotto può essere conservato fresco, a scaglie tonde e sottili oppure macinato, quest’ultimo molto utilizzato come base per la preparazione delle salse.

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